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2017-05-02

包丁考察、お料理に必須の良い包丁とはどんな包丁か。

先日、デパートの調理用品売り場を物色していたところ、若い夫婦らしき(新婚さんかな?)男女が包丁の展示を見ながら話しているのが聞こえました。

「どれがいいんかねぇ、いっぱいあってわからんよね。」(広島弁)

その後お二人は店員さんを捕まえて包丁のアドバイスを受けていたので、口を挟みたい気持ちを抑えつつ、静かに退散しました。

そんな場面に遭遇し、参考になるかも・・・と、料理で必須の包丁について私の思うところを書いてみます。

 

包丁いろいろ、どんな種類の包丁があるのか?

包丁の種類は、細かく言うと数十種類あって家庭料理の範囲を超えますし、私も全てを把握していないので、ここでは家庭でよく使う身近なもののみお伝えします。
刃の特徴、形や長さ、素材など様々視点から包丁を分類できます。

刃の違い

包丁の刃は、両刃と片刃の2種類あります。

引用元:http://www.wendy-net.jp/~shiina/hamono/hamono3.htm

上の図は包丁の刃の断面図。左が両刃、右が片刃です。

両刃は洋包丁に多く、片刃は和包丁に多いものです。

洋食はお肉の調理が多いため、両刃包丁はお肉が切りやすく、また単純にまっすぐ切る作業では非常に取り扱いやすいものだと思います。

片刃包丁は和食のように繊細な切り口が求められるもの、削ぐように薄く切るときなどに適しています。ですから、魚調理、特にお刺身なんかはこの片刃の方が切り口がキレイに仕上がります。

形や長さの違い

包丁の形や長さは、用途や使う人の体格に合わせてたくさんの種類があります。
出刃包丁、柳刃(刺身)包丁、菜切り包丁、牛刃包丁、三徳包丁など、メーカーによっても様々な名前の包丁が出ています。

引用元:https://prtimes.jp/main/html/rd/p/000000081.000006236.html

素材の違い

包丁の刃の素材は、鋼やステンレスが一般的で、最近ではセラミックや特殊鋼などがあります。

和包丁に多いのが鋼で、硬く摩耗しにくく切れ味が良いものが多いです。
しかし、錆びる可能性が高いので、水気を拭いてしっかり乾かす必要があります。

洋包丁に多いのがステンレス素材で、一般的に鋼よりは切れ味が劣ることが多いですが、錆びにくく扱いやすく、良い商品を選べば耐久性も申し分ないと思います。

 

私が思う良い包丁とはどんな包丁か

ここまでを踏まえ、これからは私の意見です。

現在私が持っている包丁はこちら。

左から、鋼の出刃包丁150㎜(木屋)、ステンレス菜切り包丁140㎜(グローバル)、ステンレス三徳包丁180㎜(グローバル)。(数字は刃渡りの長さです)

一番登場回数が多いのは、真ん中の菜切り包丁。
ほぼこれ1本あれば、たいていの調理はできます。

お魚の調理のときのみ出刃包丁を使用し、キャベツの千切りや大根やカボチャなどの大きめで硬い野菜を切るときは一番右の三徳包丁を使用しています。

グローバルはステンレス包丁では有名ですし、プロの方も使うとても良いものだと思いますが、私はこれに拘って選んだわけではありません。

真ん中の菜切り包丁をプレゼントで頂き、使いやすかったのでもう一本大きいサイズも購入。
お魚を捌くのに和包丁が欲しくなって、地元広島で手に入ってメンテナンスもして頂ける木屋の包丁を購入したという流れです。

私が思う包丁の良さとは、決してブランドの良さではありません。

どんな包丁でも、まず一番大切なのはちゃんと研いであってよく切れる包丁であるということ!
どんなに良いとされるブランドの包丁を買っても、研がなければいずれ切れ味が悪くなります。
(最近切れ味が悪くならないという商品もあるようですが、使ったことがないのでわかりません)

よく切れる包丁というのは、素材の細胞をできる限り壊したり潰したりせず、断面もなめらかです。
細胞を傷つけないということは、水分や栄養素、旨味などを余分に流出させずに切ることができます。さらに、切るときに余計な力がいりません。

例えばキャベツの千切りをよく切れる包丁で力を使わずに切ったのと、切れない包丁で力で押しながら切ったのでは、味も見た目も全く違うことに驚くと思います。是非やって体感してみてください。

次に、ある程度重みがあること

軽い包丁の方が使いやすくて良いようなイメージがあるかもしれませんが、持ったときに手にずっしり感じるくらいの方が良いです。
それは、よく切れる包丁の説明と同じように、力を入れて押して切るのではなく、包丁の重みを使ってその重さに任せて切ることで、素材の細胞を壊さずに調理ができるからです。
重みのある包丁は比較的素材も良いものが多く、必然的にとても長持ちします。

肩が凝るほど重いといけませんが、手にとってみて重みを感じられるものを選びましょう。

最後に、これは用途にも寄りますが、小回りがきく包丁であること
包丁に関しては、大は小を兼ねません。
逆に、小さめの包丁である程度大きな素材も対処できます。
本格的なお料理をする方は別ですが、一般的な家庭料理で包丁を使うなら小回りがきくサイズがおすすめです。

もし、まず一本目を購入するなら、迷わず小さめ(刃渡り140㎜前後)のしっかりとしたステンレス包丁をおすすめします。
使い勝手の悪い調理器具、扱いに手がかかる調理器具は、料理のちょっとしたストレスになり、それが積み重なってお料理嫌いになってはいけませんので、まずは錆びにくく扱いやすいステンレス包丁が良いのではないでしょうか。
形は、三徳包丁でも、文化包丁でも、菜切り包丁でも良いですが、一本だけなら角形ではなく先の尖ったものが調理の幅が広いので良いと思います。

その後、お料理のバリエーションが増えたり、興味が膨らんできてから、出刃包丁など別のタイプの包丁を購入しても遅くありません。

私は、刺身用の柳刃包丁がずっとほしいなぁと思っています。
柳刃包丁はほぼ刺身にしか使いませんし、長さ故に収納にちょっと困るのでまだ買っていないのですが、お刺身はお家で切り立てを食べるのが美味しさにも身体にも一番良いですから。

お刺身は長い刃の包丁を使い、一回でスッと切ると、エッジが立って表面がなめらかでとてもおいしいのです。この辺になってくると、マニアックなので、まずは小さめの、重さのある、ステンレス素材の包丁から挑戦してみて下さいね。

そして、できるだけ頻繁に、愛情を込めて、研ぎましょう♪

 

 

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